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全国烧烤指南

  我大概吃过三百家烧烤,小到路边摊,中到街边店,大到烤肉楼。

  有一千家烧烤店,就有一千种味道。但这门手艺,讲究的是:切、串、烤、调。

  切,是切肉刀法与技巧,不同肉的纹理与部位需运用不同的刀法。

  串,简单说就是把腌制的肉穿起来,以前我国还是自行车大国时,用的最多的是车轮辐条。现今颇为常见的是用统一格式的木头签子串起的牛板筋、羊肉串、肉筋等,此类由组装公司统一生产配送的串,毫无味道可言,毫无质量保证,一次次把烧烤推向危机四伏。

资料图:烧烤
资料图:烧烤

  烤,正宗木炭,所谓果木碳能提供果香的说法,多属心理活动。

  调,包含了烤制前的腌制与烧烤中的调味,抓一把辣椒粉,撒一勺孜然粒,单手翻双手洒,手势上下翻飞控制着火候。

  烧烤吃的是选材、腌制、火候、用料、味道、手艺,不是吃统一配送的车间货,更不是拿扇子摇出几阵烟端上来吃的快餐。

  云南昆明夜市里有几家烧烤,灯火明灭间,食完辣螃蟹,钻进烧烤摊,可吩咐店家烤些许来吃,店铺虽简陋,烤猪脚却温柔入嘴,好吃无二,是“调”出来的。另一家躲藏在GPS里,烤鸭舌神韵备至,更堪称神奇的是此简易烤店竟有WIFI…

  散落在丽江的几处黑山羊烧烤,肉质尚可,可惜丽江并不具备烧烤精神,因为往来都是陌生人。

  上海有家烧烤店,装修极为讲究,厕所都用以高仿青铜鼎,跟洗浴中心似的,其广受颂迎大量售出的竟是奥尔良烤翅…

  重庆著名大排档,串串鸡异常美好,但其销量最多的是生蚝,生蚝对于内陆简称恶梦,因为只有油,没有汤水。

  称霸厦门多年的烤生蚝如今越来越小,汤汁虽满溢,肉身却缩水。初为烧烤界排斥的烤黄瓜,如今上位凶猛,俨然一幅主力卖相,所以在烧烤界,传奇是漫长的等待。

  在武汉颇具盛名的几家烧烤店,都用“老”字开头,冰镇黄酒极为惊艳,只是烤金针菇在此称雄多年深得民心让我颇为费解。

烤金针菇
资料图:烤金针菇

  香港的牛角日本烧肉,初食烤鳗鱼连赞其味恰到好处,再食和牛依旧持续给赞,再食第三已觉人生迷茫…其最大优点跟最大缺点交汇一身:都是一个味道。

  东北烧烤最成气候,每座城市都有烧烤街,夏季烟火熏街,当头月亮下,赤膊大哥痛饮着啤酒,催促着猪肉串,吩咐小妹剥蒜,经过腌制的肉串,在大量佐料密集抛洒下,烤至热油翻滚端上来,大哥一撸,便道:贼他妈好吃。

  葫芦岛嫡传了锦州烧烤精髓,又将其发扬光大,加入了烤海鲜,爽口顺眼之余,也激活了东北烧烤精神。

  江西南昌有一种小细串烧烤,竹签子,类似剔牙肉,个头虽小,味道却正,恰如食瓜子,半日不饱也。

  阿坝的烧烤,个头颇大,吃时要配刀子,羊肉味道冲头刺口,盖因其大,似有无处下口之感。吃毕,饱嗝一打,草原羊香呼之即来。

  湖南长沙的烧烤,很难表述其精神,但又不得不提一句:有一种过嘴不忘的辣。

  全国烧烤甚至世界烧烤都云集北京,日式烧肉,韩式烤肉…像八国联军一样瓜分了烧烤大都,但日式烧肉,一旦离开日本,魂就断了。

  韩式烤肉区别在于唇齿细微之间,每家馆子皆吵吵嚷嚷,想安心吃肉,得靠运气。而且几家馆子吃下来,质量良莠不齐,竟然区别不大。

  新近在京城崭露头角今开业纳客的薛蟠烤串,用红柳枝作串,刀削斧劈,尖头红皮,柳香似有似无。自内蒙乌珠穆沁挑来的羊肉,经长途跋涉,在炭火上完成入口前最后一道工序,但一入口,嫩香随即四窜,口腔被满足感侵略,又被充实感强占。再搭以盐烤海鲜与肥而不腻的女店长,风头一时无双,坊间竞相争食。

  北京近通州多寻可见穆斯林社区,有烧烤爱好者常在家中烤肉,羊肉只用阿訇宰杀过的,这该是北京较为正宗的烤羊肉串,但并不对外出售,只邻居或朋友得此口福。

  新疆最好吃的不是羊肉串,但羊肉串名声最大。阿勒泰的河堤夜市,约两百米长,房子错落有致,烤狗鱼是为上品。

  蚌埠有家十余年的烧烤摊,暮出黎明归,冬夏不停歇,几年前摊终变店,完成了物理上的变迁,生意照旧红火…多少人生励志故事都不及此。

  躲藏在博尔塔拉街道边的一家烧烤店,吃的什么已记不清,只记得人太多,竟然有人在此切蛋糕点蜡烛过生日。

  甘肃酒泉城外清真屠宰场,四五六家店簇拥左右,六七八种肉大小肥瘦,羊肉半撕半切而成串,遍洒光照时间充足的当地辣椒粉,大快朵颐时大汗淋漓…去时路况虽颠沛,羊肉却极为鲜美。

  以肉串小、种类多驰名鲁地的济南烧烤,像生活中的小乐趣一样,坐的是马扎子,喝的是扎啤,撸一把串,抹一把汗,舒坦,走时结账只需数数钎子数量即可。

  淄博以前有一座阶梯教室,现杀羊现串烤,这吃的就是新鲜,孜然放得多,又猛火急催,肉在最短时间内催熟,过瘾之外又没有那些乱七八糟的东西,比如烤金针菇。

  山东潍坊有一种带小炉子的烧烤,猪肉串在滋滋声中热油翻滚,趁热卷到三页饼里…那种风卷残云式的痛快与满足,只有吃过的人知道。

  青岛几家上过电视的烧烤店,烤鱿鱼烤掌中宝等名声极大,却早已成了外地游人的旅游食物,本地人吃一次后悔一次。

资料图:烤鱿鱼
资料图:烤鱿鱼

  鄂尔多斯颇为红火的烧烤店,里面竟然有卖雪梨冰粥,烤包子横扫一切。

  额尔古纳的烤羊肉串,用了经过锤炼打磨的铁钎子,锋利过齿捎带一丝江湖快意,嘴唇一旦接触到肥瘦相间的草原小肥羊,便再不肯打开,口腔仿佛在围剿漂亮俘虏,牙齿怒报深仇。

  福州有家半夜两点后才出的烧烤摊,号称全球第一,一辆大货车拉着全部家伙事,晚出早归,总觉的这老板早晚要来一次说走就走的旅行,然后消失不见,被人想念。

  ……

  烧烤是全世界通用的烹饪方式,区别在于摊主是否把烧烤这门手艺当回事。

  如以串说事,磨到泛银光的铁钎子是当下正统,柳枝略有山下捕羊、河边折柳、生火烤串的意思。

  被路边摊普及使用的小木棍略损烧烤精神,为烤肉馆大量采用的长木签则把烧烤传统过于简易化……烧烤全球通,撸串无穷尽,整个中国的烧烤事业,经过上百年千年的进化到如今,基本丧失了环境感,也正因如此,遍地开花的烧烤,必然会迎来新一轮改变。(作者:作业本)

2018-02-21 推荐

作业本

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